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醇厚风味的咖啡百利甜费南雪的做法,零难度烘

2019-12-30 03:59栏目:美食中心
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大家好!我是烘焙帮胖熊!

4张图片

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小伙伴还记得刚刚入门时做得第一款吗?是挤得歪歪扭扭的曲奇,还是总失败的戚风。胖熊首先做的就是费南雪,几种简单的材料,几个步骤就能完成,而且也不容易失败,第一次就让我做成功,成就感满满。关于费南雪还有一个小故事。

“落入烘焙坑多年的我,一直将费南雪列入制做计划而未实现。
现在拔草,做一款小嶋老师经典的费南雪蛋糕
模具是学厨的不沾费南雪八连模
我用小嶋老师的原配方乘以0.48,正好是一个学厨费南雪八连模的量”

“这款咖啡百利甜费南雪,非常的好吃~!它有着醇厚的咖啡味,加上馥郁的百利甜酒香味,表面再撒上烤得酥脆的碧根果,口味独特、口感丰富,简直就是豪华版费南雪!
继续使用学厨费南雪八连模,材料为一个八连模的量”

费南雪-Financier,可以翻译成金融家、财政家的意思,是19世纪巴黎证券交易所附近点心房的师傅,将 Visitation修道院的修女们独创蛋糕“不告而取”,然后将其改头换面,做成酷似金条的模样,因此吸引了不少财经人士,也因为方便快速吃完不容易弄脏小西装,而广为流传起来。

食材明细

食材明细

的确这种色泽金黄的矩形,很是讨喜难怪有人说它是发财蛋糕呢。胖熊觉得费南雪寓意好口感也没让人失望,才是真正流传的原因。外表焦脆内里湿润,微微甜饱腹又容易储存,我加了一点自己喜欢的抹茶,用它来做下午茶,真是幸福得想打个滚儿!

主料

主料

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  • 黄油62g
  • 蛋白66g
  • 水饴1.6g
  • 低筋面粉27g
  • 杏仁粉27g
  • 焦化黄油52g
  • 蛋白75g
  • 50g
  • 水饴4g
  • 低筋面粉30g
  • 杏仁粉30g
  • 泡打粉0.7g
  • 速溶咖啡粉3g
  • 热水3g
  • 百利甜酒12g

份量:8块

辅料

辅料

模具:费南雪8连模

  • 细砂糖45g
  • 碧根果适量

(尺寸:长33.5*宽26*1.5cm)

黄油 65g

  • 甜香口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度
  • 甜香口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

蛋白 70g

经典费南雪蛋糕的做法步骤

咖啡百利甜费南雪的做法步骤

水饴 3g

  • 图片 41制作焦化黄油:取85克黄油放入锅内(焦化后黄油量会变少),另外一定要准备一盘凉水放旁边备用。中火进行加热,黄油会慢慢融化
  • 图片 52边加热边轻轻搅拌,煮至黄油变成淡褐色并散发出浓郁的香味,底部开始呈有结晶时关火。立刻将锅进入凉水中冷却,这样做是怕锅子的继续导热会令黄油颜色变更深或加热过度导致口味变苦。注意保持黄油微温为液体状态
  • 图片 63面糊制做:细砂糖跟蛋白一起,隔水加热至手温取出,用打蛋器搅拌均匀,注意不要将蛋白打发,蛋白打散打断筋络就行,打蛋器要始终紧贴蛋盆的底部并进行操作,这样会避免空气进入。只要将细砂糖溶化即可,也不要加热过度
  • 图片 74在蛋白中加入软化的水饴,混合均匀
  • 图片 85低粉和细杏仁粉混合均匀,过筛。将混合过筛的低粉和杏仁粉加入蛋白混合液中,用手动打蛋器充分搅拌顺滑。
  • 图片 96搅拌方式小嶋老师推荐为:单手立着握紧打蛋器,与盘底垂直,贴着盘壁来回搅拌约120次
  • 图片 107将微温的焦化黄油倒入上一步的混合液中,搅拌均匀,同样的手法约100次
  • 图片 118完成的面糊状态
  • 图片 129将面糊倒入裱花袋中
  • 图片 1310入模八分满。学厨模具不需要涂油撒粉。如是会沾的模具,请提前抹油撒粉防沾处理
  • 图片 1411烤箱预热上管200℃,下管190℃;放中层,烤15-20分钟(请按自家烤箱习性调整温度和时间)
  • 图片 1512烤至表面颜色成茶色、边缘焦黄,出炉
  • 图片 1613出炉后模具倒扣,轻松脱模。没有粘黏,底部完整,颜色漂亮
  • 图片 1714趁热吃与凉后吃是完全不一样的口感,第二天吃口感又有变化,湿润度增加,也非常的好吃~~
  • 图片 1815下午茶约起~~
  • 图片 191准备材料
  • 图片 202碧根果用烤箱170℃烘烤7分钟至香脆
  • 图片 213低粉、杏仁粉、泡打粉混合后过筛;速溶咖啡粉加热水泡开,然后加入百利甜酒混合备用
  • 图片 224制作焦化黄油:准备80g黄油,放入锅内,同时准备一盘凉水
  • 图片 235小火加热,黄油慢慢融化,然后开始焦化,当锅内黄油呈棕色且锅底有焦化颗粒,伴有浓郁的坚果香味时,马上关火
  • 图片 246把锅放入凉水锅内降温。一定要及时降温,不能过度焦化了
  • 图片 257蛋白、糖、水饴一起放入盆内,用手抽混合稍微搅打,至糖融化,蛋白有细密的气泡即可,不需要过度打发
  • 图片 268将混合过筛的粉类一起加入蛋白盆中,用手抽继续混合,至无干粉状态
  • 图片 279加入咖啡和百利甜酒混合液,继续用手抽搅拌均匀
  • 图片 2810加入焦化黄油,继续用手抽混合均匀
  • 图片 2911费南雪面糊就做好了
  • 图片 3012面糊装入裱花袋
  • 图片 3113将费南雪面糊挤入模具约8分满即可,碧根果捏成小块撒在表面(如模具会粘的这步骤前就需要给模具抹油撒粉。学厨模具不用)
  • 图片 3214入烤箱上管190,下管180℃,烘焙约18分钟(根据自家烤箱习性调整温度和时间)
  • 图片 3315烤至边缘呈焦黄色即可,出炉
  • 图片 3416出炉后,脱模,晾凉
  • 图片 3517美味无比的费南雪,享用起来~~

低筋面粉 24g

小窍门水饴的作用是提高湿度,保持绵软的口感。如果没有,可以增加同等重量的细糖
黄油来制做焦化黄油过程中重量会变少,所以前期要多加一些黄油量

抹茶粉 4g

杏仁粉 28g

细砂糖 70g

杏仁片 少许

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1、24g低筋面粉、4g抹茶粉、28g杏仁粉、70g细砂糖提前混合过筛备用。

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2、65g黄油放入锅中,小火加热至完全融化,黄油液变成焦褐色后马上离火。

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3、将锅底马上坐在冰上上,防止余温使黄油液继续焦化。

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4、3g水饴加入70g蛋白中,用手动打蛋器搅打至起小泡泡。

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5、接着加入提前过筛好的粉类,来回搅拌约120次。刚开始搅拌时,面糊可能有些发紧,搅拌均匀后渐渐会形成液体状态。

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6、在过滤网中间垫上滤纸,继续过筛焦化黄油液。

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7、用手动打蛋器混合均匀。

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8、在模具底部和四周涂抹一层薄薄的黄油防粘。

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9、做好的抹茶费南雪面糊装入裱花袋中,挤入提前涂抹有黄油的模具中,约8分满即可。

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10、轻震模具几下,让面糊更加平整,同时震出大气泡。

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11、在蛋糕糊表面撒少许杏仁片做装饰。

12、送入提前预热好的烤箱中层,上下火190℃,烘烤15分钟,烤至表面上色,边缘有焦黄即可。

13、烤好的抹茶费南雪取出,脱模放在晾架上晾凉。

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1、各人烤箱不同,方子温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。费南雪在高温下短时间烤成,因此外边焦香、里边绵甜。

2、如果想做原味,可以用4g低筋面粉与抹茶粉等量替换。表面的杏仁片可以根据自己的喜欢更换成其他果干。

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