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中国名厨,国家名厨编委会高级委员

2019-09-28 16:26栏目:美食视频
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    特色菜品展示 图片 1

名称:草鸡爱上鱼
主料:草鸡、草鱼
辅料:香菇
调料:葱、姜、蒜、花椒、大料、香叶、料酒、盐、醋、生抽、蚝油、曲酒、自制秘制牛肉酱
做法:(1)锅内少许底油放入葱姜.蒜.花椒.大料煸出香味放入草鸡煸炒后放余下的调料翻炒倒入开水大火烧半小时;
    (2)将草鱼改刀,鱼肉片下剁成鱼茸,冷水做成鱼丸,鱼骨剁成段放入蛋清、少许淀粉做成鱼排备用;
     (3)草鸡大火煮半小时放入做好的鱼排和鱼丸,然后锅周围贴上一圈锅贴,盖上锅盖煮五分钟即可。
风味特点:鸡肉鱼丸肉质紧嫩具有弹性,鱼排鲜嫩,汤汁鲜美。
技术重点:草鸡要选用一年以上的,草鱼要用鲜活的河鱼,鸡肉要炒制变黄后放入开水不易煮时间太长,鱼丸一定要剁成鱼茸,要冷水做鱼丸。
养生补身功效:草鸡温补,草鱼具有暖胃功效,两者结合能完美显示最佳的补身功效,个群体一年四季皆可食用。
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南瓜鹿肉盏

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发财鱼
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雀巢盘龙虾

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两吃鱼
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玻璃肉
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铁板鸡蛋灌杂鱼
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瓜灯(食品雕刻)

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龙凤(食品雕刻)
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庄江利大师精心匠制的秘制香辣牛肉酱,纯手工无添加

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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张起福
,男,汉族,1960年3月出生,山西运城市人。国家名厨,中国烹饪大师,营养师,国家名厨编委会高级名厨委员,国家名厨山西省评审委员会常务副主任,山西省运城市第13、14、15届政协委员,现任山西运城经济开发区管委会餐厅总经理,运城市餐饮行业协会副会长兼秘书长。
擅长制作粤菜、川菜、湘菜、晋菜,融会贯通,敢于推陈出新,制作的代表菜品有鱼塔明珠、双味鱼、兰花玉排珍珠翅、雀巢龙凤等品种。
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1979年开始学厨,在运城宾馆工作6年。1986年在运城市委市政府机关餐厅工作6年任总厨师长。1991年担任运城大酒店总厨师长,期间被酒店调派到西安旅游学院学习半年、西安建国饭店学习半年。1994年在杭州百荷花酒店学习三个月。1996年在广州白天鹅酒店学习三个月,1997年离开酒店。1998年又调回市委市政府餐厅工作任行政总厨。2004年晋升为中式烹调师特三级厨师。2017年4月被授予中国晋菜大师称号,同年6月被聘请为运城市河东汽贸技术学校座客教授。2017年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,担任国家名厨编委会山西省评审委员会常务副主任。
2015年受邀担任山西运城关公旅游美食节总指挥。2016年至2017年担任中国运城第一、第二届关公国际旅游节暨中国面食文化节总指挥。
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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

曾获荣誉

    2002年从事烹饪工作,师承著名中国烹饪大师、国家级药膳评委胡建生先生。
2003年参加奇山杯全国名厨交流比赛研讨会荣获银奖。
2004年入伍至今在部队做餐饮服务工作,期间代表部队参加行业交流比赛活动获得多次荣誉奖项,并得到部队多次嘉奖,其烹饪技艺受到领导的一致好评!
2010年海军大比武餐饮服务项目比赛,其食雕作品西瓜灯荣获一等奖。
2011年10月经其部队及资深烹饪大师推荐,鉴于在烹饪工作方面的杰出表现,被评为中国杰出名厨荣誉称号。
2012年5月被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》,并被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号。
2014年晋升中国烹饪大师称号。
    

代表作品 图片 22

鱼塔明珠
主料:鲩鱼一条四斤。
副料:番茄酱少许,白糖、盐、白醋、生粉、车厘子。
做法:鲩鱼杀洗干净,提骨取肉,切花刀,用姜汁葱淹五分钟拍生粉。油锅添油烧至八成热时下拍好粉的鱼花,炸至金黄色定型捞出装盘成塔型,炒锅坐火上加少许油炒蕃茄酱,加上白糖、醋、盐少许,生粉勾芡,爆尾油漏在鱼塔上,车厘子点缀即成。

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双味鱼
主料:草鱼一条约四斤。
副料:香菇少许,香葱,生姜少许,西红柿四个,冬瓜一个,蛋清一个。
做法:草鱼洗净杀好,去骨、皮,一半打成泥备用,一半切丁用蛋淸上浆备用,香菇切丁。取炒锅加油把浆好的鱼丁滑出来,锅留油炒香葱姜花放滑好的鱼丁,调好味出锅装刻好的西红柿里面。把鱼泥装小勺里上笼蒸二分钟取出放入提前做好的清汤冬瓜盅里点缀即成。
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兰花玉排珍珠翅
主料:鱼翅少许,草鱼一条。
副料:黄瓜、红萝卜。
做法:鱼肉打成泥调味,分成两份,一份做成鱼丸,一份做成玉排。发好的鱼翅裹在鱼丸上,把玉排点缀好连同上笼蒸三分钟取装盘,勾流水芡浇在上面即成。
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雀巢龙凤
主料:青虾,草鱼。
副料:龙须面。
调料:椒盐少许。
做法:龙须面下开水锅煮软放马斗里用油炸成雀巢型备用。青虾去虾肠从背部剖开一刀用姜片葱淹五分钟备用。草鱼洗净杀好去皮打成泥调好味做成凤头上笼蒸二分钟装盘。青虾上锅炒成椒盐香味袋雀巢里。坐锅勾流水芡浇在凤头上即成。
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(责任编辑:大贺)

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代表菜品
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双皮刀鱼
原料:刀鱼,春笋片,熟火腿末,香菜末,火腿片,水发香菇片,鸡蛋清,绍酒,精盐,姜片,葱结,湿淀粉,鸡清汤,色拉油。
制法:将刀鱼从背脊处剖开, 去脊骨、胸骨,刮下少些鱼肉,与白鱼肉混合斩成鱼茸。加鸡蛋清、盐、绍酒、鸡清汤等搅成鱼馅。将鱼馅填入刀鱼肚内, 再开口处加上火腿末、香菜末。刀鱼排齐放入盘中,将火腿片、笋片、香菇相间铺在鱼身上,再放上姜片、葱结,加绍酒、盐蒸熟,拣去葱、姜,滗去盘内汤汁,砂锅上火,放入鸡清汤等淋油起锅,浇在鱼身上即成。
特点:以清配清,以鲜配鲜,现做现吃。

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任亚东,男,汉族,1974年8月出生,江苏扬州人。高中学历,中国名厨,擅长烹制淮扬菜、海派菜、湘菜、粤菜的制作技艺,现任扬州明珠国际大酒店主管。
1994年9月进入扬州大厦从事餐饮工作,1998年任职于翠园酒店,2002年任职花园国际大酒店冷菜主管,2011年至今担任扬州明珠国际大酒店主管。2002年获得扬州青年比赛二等奖,2012年荣获上海烹饪技术交流比赛厨师最佳优秀奖。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品被入编《首届中国名厨技艺博览》一书。

      庄江利,男,汉族,江苏东海县人。本科学历,现任江苏连云港海州区草鸡爱上鱼饭店总经理兼主厨,曾任中国海军某部厨师长,国家高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国杰出名厨。
庄江利不仅擅长辽菜、冀菜的烹制技艺,而且在食品雕刻方面也有较深造诣,他在继承传统烹饪技艺的基础上,广集众家之长,为我所用,勇于创新,为提高部队的生活水平,庄江利经常与战友一道讨论研究、试制,征求广大意见,逐步形成新品种。多年来,他积极为部队培养烹饪人才,为军队做出一位老兵应有的贡献,以此来回报部队对他的培养和教育。他烹制的代表菜品有草鸡爱上鱼、南瓜鹿肉盏、玻璃肉、油爆螺片、雀巢盘龙虾、铁板鸡蛋灌杂鱼、香煎卧龙、两吃鱼等品种。
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庄江利大师自营的连云港海州区草鸡爱上鱼特色餐饮店  

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脆皮鸭黄卷
原料:咸鸭蛋黄500克,西式火腿400克,鸡蛋,面包糠,青椒,精盐,味精。
制法:将咸鸭蛋黄敲平成大片,西式火腿切丝。青椒切丝,焯熟调味待用,鸭蛋黄片包入火腿丝,青椒丝做成卷封口,拖蛋液,裹面包糠,入油锅炸至呈金黄色捞出,改刀装盘,码盘成形。
特点:酥脆可口,老少皆宜。

(责任编辑:大贺)

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玉珠鲍鱼
原料:珍珠鲍10头,虾蓉,肥膘蓉,鸡蛋,西兰花,葱段,姜片,蒜泥,青椒,红椒,高汤,精盐,绍酒,白糖,耗油,辣椒酱,淀粉,色拉油。
制法:将虾蓉加肥膘蓉、鸡蛋及调料制成虾胶,入油锅制成虾球,西兰花焯熟待用,珍珠鲍取肉治净,壳用沸水煮透,摆入盆中。鲍肉剞上花刀制熟,下锅用调料调味,勾芡,亮明油,装入鲍鱼壳中,再放上西兰花、虾球即可。
特点:营养丰富,具有调经润肠的食疗功效。

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