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中国名厨,潮菜名师

2019-11-24 08:19栏目:美食视频
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图片 1 中国名厨 谢伟浩

谢伟浩,男,汉族,广东潮州人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪名师,现任上海市牛的故事餐厅主厨。
擅长传统潮州菜,尤其对潮州牛肉丸、传统虾枣、传统果肉、传统潮州牛肉火锅的制作技艺尤为精湛,他贯通潮式海鲜烹饪各种技法,如打冻、生腌、蒸、烩、煮、煎、烧、焗、炒、炖、炸、爆、拌等样样精通。他不仅较好地继承了潮州菜传统风味特色,而且敢于改进创新,对研发新潮、粤港、湘川、闽菜等各种融合菜式精简烹调搭配,形成了自己的创作特色,不断对菜品推陈出新,增添新品种。他烹制的代表作品瑶柱竹笙豆腐蛋、福禄风味鸡脆骨、如意炒元贝、黑蒜牛仔粒、酱香干烧杂菌、蟹黄焗山芋蛋、鲍汁芝麻豆腐、招牌腩仔骨、合味新派小炒、酿制珠瓜腩肉煲、干烧墨斗鱼、蜜汁猪颈、蜂巢水果沙拉玉米、香茜炒海山野紫菜、棕香红烧肉、荷叶笼仔蒸杂菌、XO酱爆苔黄海虫、潮式四彩拼、卤香鹅掌等品种深受广大消费者的喜爱和好评。

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业绩成果

曾荣获2015汕头潮汕美食节(最受欢迎潮汕小食)特色风味奖,2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,他的烹饪史及作品载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
曾在潮州地区万达酒家、西苑酒家、鸿运酒楼学徒事厨,后来又先后在潮阳谷饶乐美食城、饶平新洲酒楼、揭阳天伦大酒店、南京元享海鲜酒楼、陈店木合潮菜大酒楼、上海美庐茶餐厅、江门合兴菜馆、广州白云区新市潮粤港、南京江宁区满堂红海鲜酒楼、广州番禺南岸食府、深圳中天美景大酒店、海口市欢乐美食联盟酒楼、深圳龙岗区音乐餐吧操厨,担任过主厨、厨师长职务,实践经验丰富,技艺精湛,现担任上海市牛的故事餐厅主厨。  

沈鲁波,男,汉族,1982年8月出生,广东人。中国名厨,潮菜名师,现任西藏林芝市藏地酒店厨师长。

 特选菜肴

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冰镇红酒法式鹅肝
用料: 赤霞珠干红葡萄酒,新的黑加仑子,日本盛清酒250克,草梅酱,丘比蓝莓果酱,味淋,万字酱油,水塔老陈醋。
做法:用芫茜、葱姜烧水蒸,浸泡热纯牛奶中,捞起放入烧开的酱汁,冷藏10小时捞起改刀摆盘上桌。
特点:浓厚味美。本菜品含有丰富的营养成分,维生素A的含量具有维持正常生长和生殖机能的作用。对眼睛视力,防止干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。铁、维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。 
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潮州肉冻
用料:花腩肉,猪脚包,鲜肉皮,清水,珠油,冰糖,鱼露等。
做法:将以上肉料用沸水分别滚余两三分钟,捞起洗净,炒锅放清水烧沸,冰糖、珠油和鱼露放入竹管垫底,把肉类在中火炭炉上烧沸,转用小火熬约2小时以上至软烂取出,猪皮如需要食用,一个小时可先捞起,捞起肉料,把汤浓缩,透过滤布,最后灌入瓷器内放入冰箱冷藏即可。
特点:味鲜软滑,入口即化,肥而不腻,配以鱼露、芫荽风味独特。
肉皮(包括猪蹄、猪尾)含蛋白质26.4%,是猪肉的2.5倍,而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,其含量可与熊掌媲美。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用,能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强,功能改善,促进皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干瘪起皱,使其丰富饱满平整光滑;弹性蛋白,能使皮肤的弹性增加,韧性增强,血液循环旺盛,营养供应充足,皱纹舒展,变浅或消失,皮肤显得娇嫩、细腻、光滑。医圣张仲景的《伤寒论》中开列的“猪肤方”中指出猪皮有“和血脉,润肌肤”的作用,历代沿用不衰。
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明炉乖脯海蚝尚顶掌
用料:乖鱼脯,猪蹄,大蚝,姜,葱,青蒜苗,白萝卜,娃娃菜,料酒,盐,胡椒粉,鸡汁。
做法:鱼脯冷水浸泡片刻,剪块;用七成热油煸炸至出香味,捞起入盆中加入温水、料酒、姜片、葱蒸;猪蹄剁块大约每200克量,加入料酒、姜、葱焯水捞起洗净,加入胡椒粉、姜片调味,骨头汤压20分钟开气加入白萝卜块压10分钟;大蚝用生粉洗净,把娃娃菜焯水摆设,萝卜块条放在中间,锅中少许油,爆姜片灌入猪蹄和原汁放入锅里,加入鱼脯调味后摆设,大蚝焯水浸泡摆设。
特点: 味鲜滋补养生,美肤。
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沙律第鱼角
用料:九肚鱼,姜葱汁,九层塔,味精,鱼露,鸡汁,胡椒粉,麻油,鸡蛋,威化纸,面包糠,自制复方沙律酱,卡夫奇妙沙拉酱50克,丘比原味沙拉50克,金钻奶油8克,熊猫炼乳奶油25克,蒜汁、红椒米各少许。
做法:九肚鱼去骨起肉改刀洗净,调入味腌制;把鸡蛋放入碗中打散,用威化纸2张,把九肚鱼肉撒少许葱,珠包卷或三角形状,沾满鸡蛋液,再沾面包糠,用八成热油炸制金黄色捞起,摆盘装饰。
特点: 外酥里嫩,回味无穷,九肚鱼水分多,骨刺松软,味美,可鲜食。
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酱爆蒜香小广鱿
用料:蒜籽,浸鱿鱼,姜角,色椒角,葱白段,酱油,蚝油,鸡粉,白糖,麻油,辣椒油,胡椒粉,适量水,生粉水。
特点:咸鲜适中,味道鲜美。
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雀巢海中宝
用料:虾,鱿鱼,西芹,胡萝卜,姜,葱,腰果,色椒,鸡汁,味精,鱼露,XO酱,胡椒油,麻油;雀巢原料:意大利面,模具,面粉,吉士粉。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

擅长传统潮州菜、川菜的烹调技艺,他不仅较好地继承了潮州菜传统风味特色,而且敢于改进创新,融会贯通,并形成了自己的烹饪风格。他的代表作品有传统果肉、百花酿桂花鳔、清冽橄榄肺、潮汕卤水拼、芋泥白果、白雪藏龙、紫菜虾酥、脆皮大蚝等品种。

2000年起入厨学艺,先后在东莞桃花源酒楼、辽宁营口潮州菜馆操厨,2013年8月到西藏林芝藏地酒店任职厨师长至今。曾荣获2005年美味中国烹饪大赛个人最佳创意奖,2017年9月在第四届国家名厨征集评比中被评为中国名厨荣誉称号,并入编《国家名厨》第四卷一书中。

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代表作品

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海山脆肉排

用料:猪肉排,纯姜汁,纯蒜头汁,李锦记虾酱,腐乳汁,味粉,鸡粉,糖,麻油,鸡蛋液,面粉,澄面,花雕酒。

特点:皮脆里嫩,浓香,咸鲜适中。

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手掌心炖藏鸡

用料:西藏本地土鸡,米酒,红枣,手掌心,当归,生姜。

特点:滋补养容,老少皆宜。  

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红烧藏香猪肉

用料:西藏本地香猪肉,盐,鸡精,姜,葱,香菇,蒜头,白酒,八角,丁香,当归,生抽,南乳。

特点:色香味美,粗材细做。     

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潮式金三角

用料:九肚鱼500克切粒(去肚、去骨),蒜泥25克,香菜末25克,味精,鱼露,鸡粉,芝麻油,胡椒粉。

特点:鲜中回香,外酥里嫩。

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鲍汁日本吉品鲍

用料:金华火腿,干贝,大地鱼,老鸡,龙骨,赤肉,猪皮,五花肉,猪筒骨,鸡脚,猪脚,旧庄蚝汁,鸡油,冰糖,鸡饭老抽等。

特点:骨香风味,精工细作,鲜香色泽。

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