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舌尖上的中国,福州特色小吃燕皮的做法

2019-10-03 11:59栏目:减肥食谱
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  • 地瓜粉适量

燕丝

扁肉燕(闽东语平话字:Biēng-nṳ̆k-iéng),简称肉燕,是中国福建特产,在台湾也十分常见,因形状似燕而得名。与饺子、馄饨相较为小。

主料

简介

肉燕皮,俗称扁食皮,精选猪前后腿的瘦肉,配以淀粉、盐等,通过手工打制,薄如白纸,色泽洁白。

  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末、虾油、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。

福州肉燕皮系由王世统创制。王世统,字清水,小名叫全聚,福州人,原是贩运土特产品的小贩。后在浦城见肉燕皮很受欢迎,从当地师傅处学到制作工艺,于清光绪年间回福州,在海防前开设聚记清水肉燕店,为便于携带以扩大销路,他苦心钻研,于宣统三年创制成干肉燕皮。从此,福州肉燕皮远销南洋及世界各地。

3张图片

5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。

相传,早在明嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。

辅料

4.制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。

扁肉燕又称“太平燕”,是福州的一道著名地方风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之意,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。

  • 图片 11250克猪肉碎放进保鲜袋中用擀面杖压扁压薄,放速冻冻硬拿出撕成小片放入搅拌缸中
  • 图片 22加2茶匙盐用K浆头将肉馅打至有粘性
  • 图片 33然后加入一汤匙的料酒继续搅拌至肉的颜色变浅,出胶
  • 图片 44分几次加入细地瓜粉,每次量都不要太多,粉和肉馅充分融合后再加下一次
  • 图片 55加入的地瓜粉粉量取决于所用肉馅的含水程度,最后直至肉馅成团
  • 图片 66最后再加入1/2茶匙的小苏打再搅拌一下
  • 图片 77拿一块在手上不会沾手就可以了
  • 图片 88揉好的面团取出醒10分钟左右
  • 图片 99擀燕皮,在操作台面上撒上地瓜粉,取一个面团
  • 图片 1010压扁,2面都沾上地瓜粉
  • 图片 1111擀面杖擀薄
  • 图片 1212一边擀一边在面皮的2面撒地瓜粉防粘
  • 图片 1313擀到面皮尽可能的薄成透明装就可以了
  • 图片 1414切成混沌皮的形状(边角料也不要浪费,切成丝)
  • 图片 1515像包混沌一样包上肉馅
  • 图片 1616上锅蒸熟就可以食用了

在福州僻街小巷,听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声,循声而去,就可寻及燕皮店。不过,要买正宗上好的燕皮,打制燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好处;通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,非常爽口。

图片 17

食材明细

加工

  • 肉碎250克

肉燕

配料

"肉燕"是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。

福州特色小吃燕皮的做法步骤

浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张燕皮包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。

  • 适量
  • 料酒适量

区别

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原料配方:精肉50千克,淀粉50千克,糯米4千克,植物灰碱0.5千克

“扁肉燕又称“太平燕”,是福州的一道著名地方风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。

相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。
"肉燕"是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉o林无奈,姑且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮o福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。
浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张o燕皮包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。

----------------------------------------------以上内容摘自度娘-----------------------------------------------------------

熊猫家的小白是福州人,第一次在小白家吃到肉燕,熊猫就觉得这混沌皮咋这么好吃呢,不像一般面皮一样软,而是QQ的,很有咬劲,而且越嚼越有肉香。前些年在这边的华人超市还能买到现成的燕皮,但是这几年就见不到了,越是买不到就越想吃,去年熊猫怀着小小白的时候,有一段时间就非常想吃肉燕,所以就开始上网找做法,自己做,正宗的做法是将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。这个工作量不是一般的大好不好!懒人熊猫只能心有不甘的把自己做燕皮这个想法暂时的埋藏了下去!

前两天收到了小白送给熊猫的生日礼物,MIA MIXER一台,拿到手就赶紧做了贡丸,MIA MIXER可以很轻松的把肉打出胶,这下熊猫又一次的想起要试试自己做燕皮!机器够给力,果然没有让熊猫失望!呵呵呵~~”

2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组,每坯重750~1000克。

制作

产品特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。

肉燕和馄饨的结构差不多,不过肉燕的皮是鲜肉和薯粉放在一起做成的,馅也比北方的馄饨小。

3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

1.选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。

将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。

图片 19

肉燕 特色小吃 天下美食。

是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油,用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”(这是现在简化的包法),传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅,用筷子卷起至将近对角线位置,再将对角线上的两个角捏紧,包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油,绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。

燕丸

扁肉燕又称“太平燕”,是福州的一道著名地方风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。

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